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跟廣東人學蒸魚

市場信息網   2019-03-29 10:52:06   來源: 人民網   評論:0

  在飲食界,流傳著這樣一句話,“最好[ hào ]吃(愛好吃)是廣東人,最好[ hǎo ]吃(味道好)是廣東魚”。魚的做法有很多種,烤、炸、燉、蒸、水煮、油煎……但作為廣東人,最愛的還是清蒸魚。他們在蒸魚方面有哪些秘訣?

  秘訣1:選擇新鮮的魚。淡水魚和海魚都可以蒸著吃,但新鮮是第一要素。淡水魚最好挑活的,選購時要看“水色”,水箱內水清澈,有水泵供氧,水流較快的,魚新鮮度比較高。海魚首選冰鮮的,挑選魚眼飽滿凸出,角膜透明清亮,富有彈性的,這樣的魚比較新鮮。

  秘訣2:魚背上開一刀。為了讓魚肉易熟,很多人習慣在魚腹上劃幾刀,但這樣做會導致蒸出來的魚肉老嫩不均。這是因為,魚背部的肉是最厚的,最不容易成熟和入味,魚腹較薄,容易被蒸爛。 因此,正確的做法是,在魚背脊上開一刀,讓其最大程度打開,這樣肉厚地方的火候可以與其他部位同步,整條魚就能均勻受熱,不會老嫩不均。

  秘訣3:魚身下架筷子。在魚身下放筷子,使魚離開底盤架空,可以起到“順暢”氣體的作用,更有利于魚肉的成熟。鮮為人知的是,架筷子的方法也有講究:與魚身平行放,而且最好靠近魚背的地方,這樣可以保證在加熱過程中氣體流通順暢。

  秘訣4:調料放入魚腹中。將白酒或料酒、麻油、鹽、蔥、姜等調味料放入魚腹中,不但能使其味道更鮮,還可以讓蒸出的魚顯得飽滿。需要提醒的是,魚本身味道就很鮮美,不必放味精。

  秘訣5:水沸后再放魚。蒸魚前,要先將蒸鍋內的水燒至沸騰,然后再放入魚。這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟后味更鮮美。此外,關火后先別打開鍋蓋,利用余溫再虛蒸5~8分鐘后出鍋,這樣蒸出來的魚肉質更松軟。

  秘訣6:調好料汁。想使魚的香味少一些生澀,多一些柔和,可以將用醬油、醋和少許油調好的料汁放在一個小碗里,與魚一起蒸。出鍋后將料汁淋在魚身上,魚肉的口感更潤,味道更鮮。


責任編輯:gaoxuejing1高雪婧

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